در حال ویرایش دوغ

{{جعبه اطلاعات نوشیدنی
|نام             =دوغ 
|نشان‌واره        = 
|اندازه نشان‌واره = 
|نگاره           =File:Köpüklü ayran (Foamy ayran).jpg 
|اندازه نگاره    = 
|زیرنویس         =یک لیوان دوغ ساده 
|گونه            = <!-- نوشیدنی رژیمی، لیکور، نوشیدنی الکلی، یخ‌چای، نوشابه، یا نوشیدنی غیر الکلی --> نوشیدنی غیر الکلی
|تولید کننده     = 
|پخش‌کننده        = 
|خاستگاه         = <!-- می‌توانید از " |منطقه = " نیز استفاده کنید. -->{{ ایران}}
|آغاز تولید      = <!-- {{تاریخ آغاز و سن|سال|ماه|روز}} -->
|پایان تولید     = <!-- {{تاریخ پایان و سن|سال|ماه|روز}} -->
|میزان الکل      = 
|خلوص الکل       = 
|رنگ             =سفید 
|مزه             =ترش مزه 
|استایل          = 
|چگالی اولیه     = <!-- اندازه اتانول اولیه -->
|چگالی نهایی     = <!-- اندازه اتانول نهایی -->
|تلخی            = <!-- یکای بین‌المللی تلخی --> ندارد
|مواد تشکیل‌دهنده = 
|انواع           = 
|محصول همانند    = 
|وبگاه           = <!-- {{نشانی وب|example.com}} یا {{وبگاه رسمی|example.com}} -->
|image_size=256}}
[[پرونده:Tan-raffi kojian-IMG 3584.JPG|بندانگشتی|چپ|170px|دوغ در بطری پلاستیکی در ارمنستان. بر روی آن با [[حروف ارمنی]] و حروف [[سیریلیک]] «تان» نوشته شده‌است.]]

'''دوغ'''  یک [[نوشیدنی]] [[لبنیات|لبنی]] خنک و ملس است که معمولاً از ماست، آب و مواد تازه مانند سبزیجات، نعناع و سبزیجات دیگر تهیه می‌شود. دوغ خواصی از قبیل تقویت سیستم ایمنی بدن، آرامش بخشی به معده و جلوگیری از اسهال دارد. مصرف دوغ در فصل‌های گرم توصیه می‌شود و معمولاً به عنوان نوشیدنی خنک‌کننده و ترش کننده در برخی کشورها مصرف می‌شود.<ref name=":0">{{یادکرد وب|عنوان=معنی دوغ |نشانی=http://www.vajehyab.com/dehkhoda/دوغ|ناشر = لغت‌نامه دهخدا|بازبینی=2019-03-24}}</ref>نوشیدن دوغ هنگام غذا به خصوص غذاهای دارای گوشت بسیار خاصیت دارد زیرا باعث هضم سریع غذا می‌شود و چون دوغ و گوشت هر دو پروتئین هستند خوردن آن‌ها با هم خواص بسیاری دارد.

== مواد تشکیل دهنده ==
دوغ از ماست، یخ و آب تشکیل شده‌است که در مشک یا به صورت صنعتی در دستگاه سانتریفوژ هم زده می‌شود تا درنهایت با ظاهر شدن کره به‌صورت شناور در بالا محلول آب، [[ماست]] و یخ کره جدا کرده و مابقی که دوغ هست بعد گذاشتن در محیط آزاد بعد از چند روز تبدیل به دوغ با گاز طبیعی می‌شود. در به‌دست آوردن ماست‌های محلی از تجهیزات کمی استفاده می‌شود اما در صنعتی با مواد شیمیایی زیادی برخورد می‌کند.
دوغ را محلی‌ها عمدتاً با [[نعنا]] و [[پونه]] استفاده می‌کنند.

== پیشینه ==
دوغ در گذشته یکی از فراورده‌های جانبی [[کره (لبنیات)|کره]] محسوب می‌شد. برای تهیهٔ آن، ابتدا [[ماست]] پرچرب را با آب رقیق می‌کردند، سپس با استفاده از [[مشک]]، چربی آن جدا شده و باقی‌مانده به‌عنوان دوغ مصرف می‌شد.

امروزه با تغییر در روند تولید کره به لحاظ تکنولوژی، روش تولید دوغ نیز به‌عنوان نوشیدنی [[تخمیر]]ی شیری تغییر یافته‌است. تولید صنعتی دوغ بدون گاز و [[دوغ گازدار]] در ایران سابقه‌ای بیش از چهل سال دارد و با توجه به نحوه تولید این فراورده، می‌توان آن را به انواع زیر تقسیم کرد: دوغ، دوغ گازدار، دوغ حرارت دیده بدون گاز، دوغ حرارت دیده گازدار و دوغ [[کفیر]].
دوغ و ماست گلپایگان از معروفترین است.

در حال حاضر، استاندارد بین‌المللی این نوشیدنی به نام ایران ثبت شده و به‌عنوان [[میراث فرهنگی]] غذا شناخته می‌شود.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=دوغ ایرانی به‌عنوان میراث فرهنگی غذا ثبت استاندارد جهانی شد- اخبار اجتماعی - اخبار تسنیم - Tasnim|نشانی=https://www.tasnimnews.com/fa/news/1397/12/10/1958782/دوغ-ایرانی-به-عنوان-میراث-فرهنگی-غذا-ثبت-استاندارد-جهانی-شد|وبگاه=خبرگزاری تسنیم - Tasnim|بازبینی=2019-03-24|کد زبان=fa}}</ref>

== گونه‌ها ==
[[پرونده:Dough at rest stop.jpg|بندانگشتی|فروش بطری‌های دوغ در یک رستوران میان راهی در ایران]]

=== دوغ ===
دوغ به صورتی که در بازار موجود است مشابه دوغ اصل است و فقط از نظر ظاهری به دوغ شباهت دارد. دوغ‌های موجود در بازار به روش زیر تهیه می‌شوند:

دوغ، نوعی نوشیدنی است که از تهیه می‌شود. دوغ شور را با ادویه‌جات از جمله فلفل مخلوط می‌کردند. برای تهیه نوع شیرین، گلاب، [[انبه]] یا [[لیمو]] را با دوغ مخلوط می‌کردند. در [[ایران]] و [[ترکیه]] از این نوشیدنی استفاده می‌شود. [[هند]]ی‌ها نیز دوغی ویژه خود به نام [[لاسی]] تهیه کردند که دو طعم مختلف داشت: شور و شیرین.

دوغ را از مخلوط کردن ماست با آب و نمک و دیگر مواد افزودنی از جمله اسانس [[نعنا]] و [[پونه]] تهیه می‌کنند.<ref name=":1">{{یادکرد وب|نشانی=https://www.yjc.ir/fa/news/3490067/فواید-و-مضرات-دوغ|وبگاه=باشگاه خبرنگاران جوان|بازبینی=2019-03-24|نویسنده=|کد زبان=fa|تاریخ=|عنوان=فواید و مضرات دوغ}}</ref> استفاده از دوغ‌های شیرین که به لاسی شیرین شباهت داشت در [[ایالات متحده آمریکا]] مرسوم شده‌است. مردم آمریکا به این فراورده لبنی، «نوشیدنی ماست» نیز می‌گویند.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=Cool Off This Summer With A Delicious Yogurt Cocktail|نشانی=http://gothamist.com/2016/08/04/yogurt_cocktail_video.php|وبگاه=Gothamist|بازبینی=2019-03-24|نام=Scott|نام خانوادگی=Heins|archiveurl=https://web.archive.org/web/20190324192951/http://gothamist.com/2016/08/04/yogurt_cocktail_video.php|archivedate=۲۴ مارس ۲۰۱۹|dead-url=yes}}</ref>

در دامداری‌های سنتی در مناطقی از شمال، غرب و عشایر دیگر مناطق پس از تهیه ماست به مقدار زیاد از آن‌جا که نگهداری و حمل ماست بسیار مشکل است، هر چند روز یک بار ماست‌ها را داخل ظرف بزرگی که در مناطق مختلف فرق می‌کند می‌ریزند و با تکان‌های شدید و اضافه کردن آب نیم گرم چربی ماست که همان [[کره حیوانی]] اصل می‌باشد جدا شده و روی مایع به صورت معلق جمع می‌شود و در نهایت چربی را جمع‌آوری می‌کنند. مایع باقی‌مانده همان دوغ است که مزه ترش و نیز ماست باعث خوشمزه بودنش می‌شود. برای حمل راحت دوغ این مایع را داخل کیسه‌های بزرگ ۸۰ لیتری می‌ریزند و آب آن را می‌کشند و ماده جامد باقی‌مانده که همانند ماست چکیده‌است دوغ می‌باشد که عرضه آن بسیار راحت است و در مناطق شمالی مخصوصاً غرب مازندران بسیار پرطرفدار است. از خشک کردن دوغ آبگیری شده در آفتاب [[کشک]] به دست می‌آید و از آب که از کیسه به‌درمی‌رود نیز سرج می‌گیرند.
[[پرونده:Haraz Road, Mazandaran, Iran (43115799301).jpg|بندانگشتی| ]]
این محصول در شمال ایران معمولاً در کوزه‌های بزرگ (دوشان) یا تنه درخت که داخل آن را خالی می‌کنند (تلم، دارکلا)، و در مناطق دیگر در پوست بز (مَشک) تولید می‌شود. البته اخیراً از وسیله برقی شبیه ماشین لباس‌شویی سطلی هم استفاده می‌شود.

از جوشاندن کره به دست آمده و سرد کردن مجدد آن [[روغن حیوانی]] به دست می‌آید که در آذربایجان به ساری یاغ (روغن زرد) معروف و بسیار پرخاصیت است.
روش‌های زیر مخلوط ماست و آب است که به غلط دوغ نامیده شد:
* ''دوغ'' فراورده‌ای است که از اختلاط ماست با آب آشامیدنی با یا بدون [[نمک]] و افزودن [[اسانس]]های [[سبزیجات]] معطر از قبیل [[کاکوتی]]، [[نعناع]] و [[پونه]] تهیه می‌شود و در این نوع دوغ ممکن است با توجه به شرایط نگهداری و در اثر [[تخمیر در فرآوری غذایی|تخمیر]] طبیعی ناشی از فعالیت [[میکروارگانیسم]]های زندهٔ موجود در ماست اولیه تولید گاز شود.
* ''دوغ گازدار'' فراورده‌ای است که بعد از فراوری به روش اول به آن [[گاز کربنیک]] تزریق می‌شود.
* '' دوغ حرارت دیدهٔ بدون گاز'' فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن به روش اول، برای افزایش قابلیت نگهداری و جلوگیری از تولید گاز تحت تأثیر فرایند حرارتی قرار داده شود.
* ''دوغ حرارت دیدهٔ گازدار'' فراورده‌ای است که بعد از فرایند آن مطابق بند سوم، برای ایجاد گاز در اثر تخمیر طبیعی، [[باکتری‌ها]]ی ترموفیل مورد استفاده در تولید ماست ([[استرپتوکوکوس ترموفیلوس]] و لاکتوباسیلوس دبروکی بولگاریکوس) به آن اضافه شود.

[[یخچال]] و در مکانی به دور از تابش مستقیم آفتاب نگهداری شود هر چند نگهداری آن در مکانی با [[دمای معمولی]] مشکلی ایجاد نمی‌کند.

== ویژگی‌ها ==
[[پرونده:So called Iranian ayran in Turkey.jpg|بندانگشتی|یک لیوان دوغ]]
دوغ تأمین‌کننده یک چهارم نیاز روزانهٔ بدن به [[کلسیم]] و حاوی [[ویتامین ب۲|ویتامین‌های ب۲]] و [[ویتامین ب۶|ب۶]] و [[ویتامین ب۱۲|ب۱۲]] است و از این رو قوی‌کننده [[استخوان]]ها می‌باشد.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=اهل دوغ هستید یا نوشابه؟|نشانی=http://article.tebyan.net/7611/اهل-دوغ-هستید-یا-نوشابه-|وبگاه=article.tebyan.net|بازبینی=2019-03-24|کد زبان=Persian|نام=موسسه فرهنگی و اطلاع‌رسانی|نام خانوادگی=تبیان}}</ref>

وجود باکتری‌های مفیدی چون استرپتوکوکوس، ترموفیلوس و [[لاکتوباسیلوس بولگارس]] در دوغ اثرات بسیار مفیدی بر سلامت [[دستگاه گوارش]] دارد و مانع رشد [[ارگانیسم]]های مضر می‌شوند.<ref name=":1"/>

== ریشه‌شناسی ==
مصدر دوشیدن از ریشه دوش و آن خود از دوغ به معنی دوشیدن شیر است. دوغ خود نیز به معنی شیر است. در برخی گویش‌های ایرانی واژه «دو» نیز به جای دوغ به کار رفته‌است.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=روزنامه کیهان90/7/10: ریشه یابی واژه‌های فارسی|نشانی=http://www.magiran.com/npview.asp?ID=2368826&ref=Author|وبگاه=www.magiran.com|بازبینی=2019-03-24}}</ref>

== ضرب‌المثل‌ها ==
* اگر صد سال در مَشکی زنی دوغ، همان دوغ است، همان دوغ است، همان دوغ.
* به‌قدر دوغت می‌زنند پنبه.
* به‌قدر دوغش مَسکه می‌زنند.
* دوغ در خانه ترش است.
* دوغ و دوشاب یکی بودن.
* کسی که از شیر سوخت؛ دوغ را پف کرده خور.

== جستارهای وابسته ==
* [[کفیر (نوشیدنی)|کفیر]]
* [[آب‌دوغ خیار]]
* [[کشک|کشک (آب پنیر)]]

== منابع ==
{{پانویس|۲}}
[[رده:آشپزی آذری]]
[[رده:آشپزی آشوری]]
[[رده:آشپزی اردنی]]
[[رده:آشپزی ارمنستانی]]
[[رده:آشپزی اسرائیلی]]
[[رده:آشپزی افغانستانی]]
[[رده:آشپزی ایرانی]]
[[رده:آشپزی پشتون]]
[[رده:آشپزی سوری]]
[[رده:آشپزی عراقی]]
[[رده:آشپزی فلسطینی]]
[[رده:آشپزی قبرسی]]
[[رده:آشپزی کردی]]
[[رده:آشپزی لبنانی]]
[[رده:آشپزی لری]]
[[رده:شیر]]
[[رده:فراورده‌های تخمیری]]
[[رده:فراورده‌های لبنی تخمیری]]
[[رده:لبنیات]]
[[رده:نوشیدنی‌های آلبانیایی]]
[[رده:نوشیدنی‌های ارمنستان]]
[[رده:نوشیدنی‌های ایران]]
[[رده:نوشیدنی‌های بلغارستان]]
[[رده:نوشیدنی‌های تخمیرشده]]
[[رده:نوشیدنی‌های ترکیه]]
[[رده:نوشیدنی‌های جمهوری آذربایجان]]
[[رده:نوشیدنی‌های غیرالکلی]]