در حال ویرایش شیر (خوراکی)

[[پرونده:Milk glass.jpg|بندانگشتی|یک لیوان شیر [[گاو]]]]
[[پرونده:Per-capita-milk-consumption.png|بندانگشتی|نقشه جهانی سرانه مصرف شیر بر حسب کیلوگرم به ازای هر نفر در سال. (۲۰۱۷)<ref name=":0">{{Cite journal|last=Ritchie|first=Hannah|last2=Roser|first2=Max|date=2017-08-25|title=Meat and Dairy Production|url=https://ourworldindata.org/meat-production|journal=Our World in Data}}</ref>]]
'''شیر''' مایعی خوراکی است که توسط غدد [[پستان|پستانِ]] [[پستانداران]] تولید می‌شود. لبنیات را از شیر درست می‌کنند لبن کلمه عربی به معنای شیر است. شیر [[خوراک|غذا]]<nowiki/>ی [[اصلی]] [[نوزاد|نوزادان]] را تشکیل می‌دهد که هنوز توانایی [[گوارش]] غذاهای گوناگون را ندارند. انسان‌ها مانند دیگر پستانداران در دوران نوزادی از [[شیر مادر]] تغذیه می‌کنند. مردم مناطق گوناگون از شیر [[چهارپایان]] اهلی به‌ویژه [[گاو]] و دیگر چهار[[پایان]] همچون [[گاومیش]]، [[گوسفند]]، [[بز]] و [[شتر]] استفاده می‌کنند.

از شیر برای تهیه [[لبنیات]] همچون [[خامه]]، [[کره (لبنیات)|کره]]، [[ماست]]، [[پنیر]]، [[کشک]]، [[شیرخشک|شیر خشک]] و بسیاری فراورده‌های دیگر استفاده می‌شود.

[[ترکیب شیمیایی]] دقیق شیر خام، به گونهٔ حیوانی که شیر را تولید کرده و سلامتی و گونه غذای او و عوامل دیگری بستگی دارد. بیشترِ شیر را آب و پس از آن قندی به نام لاکتوز، پروتئین و چربی تشکیل می‌دهد. شیر منبع خوبی برای املاح مورد نیاز بدن انسان‌ها چون [[کلسیم]]، [[فسفر]]، [[منیزیم]] و [[پتاسیم]] و ویتامین‌های آ، ب۱، ب۲، ب۶، ب۱۲، ث، د، کا، [[ویتامین ئی|ئی]]، [[نیاسین]]، و [[اسید فولیک]] است. [[پی‌اچ|پی اچ]] شیر گاو بین ۶٫۴–۶٫۸ است؛ یعنی کمی اسیدی محسوب می‌شود اما pH شیر خوراکی مورد تأیید [[وزارت بهداشت]] از ۶/۵ تا ۸/۵ است.

حدود ۸۵ درصد شیر خوراکی انسان‌ها از [[گاو]]، ۱۱ درصد از [[گاومیش]] و بقیه از [[بز]]، [[گوسفند]] و [[شتر]] دوشیده می‌شوند. در سراسر جهان، حدود ۶ میلیارد مصرف‌کنندهٔ شیر و [[فراورده‌های لبنی]] زندگی می‌کنند و بیش از ۷۵۰ میلیون نفر در کشتزار خانوادگیِ خود به تولید لبنیات مشغول هستند.

در سال ۲۰۱۱ بیش از ۷۳۰ میلیون تن شیر تولید شده‌است. هند بزرگ‌ترین تولیدکننده و مصرف‌کنندهٔ شیر در جهان است و با این حال نه شیر صادر و نه آن را وارد می‌کند. نیوزیلند، کشورهای عضو [[اتحادیه اروپا|اتحادیهٔ اروپا]]، [[ایالات متحدهٔ آمریکا]]، استرالیا، برزیل، [[آرژانتین]] و بلاروس بزرگ‌ترین صادرکنندگان شیر و فراورده‌های لبنی محسوب می‌شوند. [[چین]]، مکزیک، [[روسیه]] و [[ژاپن]] نیز بزرگ‌ترین واردکنندگان شیر و فراورده‌های لبنی به‌شمار می‌روند.

== تاریخچه ==
شیر حیوانات در آغاز دوران [[اهلی کردن]] به‌عنوان غذا استفاده شده‌است. گوسفند و بز در بین سال‌های ۹۰۰۰ تا ۸۰۰۰ سال پیش از میلاد در [[خاورمیانه]] اهلی شدند. در حدود ۷۰۰۰ سال پیش از میلاد، احشام در نقاطی از [[آفریقا]] و آناتولی به‌صورت گله درآمدند. همچنین شیر در [[دوران نوسنگی]] در [[انگلستان]] و ایرلند استفاده شده‌است.

== موارد مصرف شیر ==
شیر به‌طور کلی به دو صورت به مصرف می‌رسد:
# منبع طبیعی تغذیه برای [[نوزاد|نوزادان]] تمام گونه‌های پستاندار
# فراوردهٔ غذایی برای مصرف انسان در تمام سنین، که از حیوانات دیگر به‌دست می‌آید.
# در تهیه دسرها و شیرینی ها و [[نوشیدنی]] های مختلفی از شیر استفاده می شود. استفاده از شیر در تهیه کیک، باعث افزایش ارزش غذایی کیک می شود. استفاده از شیر در تهیه نسکافه، شیر زعفران، آبمیوه معجون، شیرخرما و شیرعسل خوشمزه ترین کاربرد آن است. انواع بستنی با طعم دهنده های مختلف از شیر تهیه می شوند و به یک دسر پرطرفدار تبدیل می شوند.شیر منبع مهمی برای رشد تلقی میشود کودکان و نوجوانان در حال رشد باید هروز ۲۳۶میلی لیتر شیر مصرف کنند معادل ۳لیوان شیر محلی و نجوشیده بهترین نوع شیر است 

=== تغذیه نوزاد پستانداران ===
تقریباً در تمام گونه‌های پستانداران، نوزادان شیر را از طریق پستان مادر به‌صورت مستقیم یا غیرمستقیم (دوشیده شدن شیر از پستان و ذخیره برای مصرف) دریافت می‌کنند. در برخی فرهنگ‌های باستانی یا معاصر، شیر دادن کودکان توسط مادر تا هفت سالگی معمول است.
نوشیدن شیر تازه بز توسط نوزاد می‌تواند به بروز برخی عوارض نظیر به هم خوردن تعادل الکترولیت‌ها، [[اسیدوز متابولیک]]، آنمی [[کم‌خونی مگالوبلاستیک|مگالوبلاستیک]] و بروز واکنش‌های آلرژیک منجر شود.

== تولید شیر ==
{| class="wikitable" style="float:left;margin-right:1.2em"
|+ده تولیدکنندهٔ اصلی شیر گاو در سال ۲۰۱۰<ref>[http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx Food and Agricultural commodities production – Cow milk, whole, fresh] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110713020710/http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx |date=۱۳ ژوئیه ۲۰۱۱ }}, FAOSTAT, Food And Agricultural Organization of the United Nations. faostat.fao.org. Retrieved on 1 August 2012.</ref>
!کشور!!تولید{{سخ}}(تُن)
|-
| {{flag|US}} || ۸۷٬۴۴۶٬۱۳۰
|-
| {{flag|India}} || ۵۰٬۳۰۰٬۰۰۰
|-
| {{flag|China}} || ۳۶٬۰۳۶٬۰۸۶
|-
| {{flag|Russia}} || ۳۱٬۸۹۵٬۱۰۰
|-
| {{flag|Brazil}} || ۳۱٬۶۶۷٬۶۰۰
|-
| {{flag|Germany}} || ۲۹٬۶۲۸٬۹۰۰
|-
| {{flag|France}} || ۲۳٬۳۰۱٬۲۰۰
|-
| {{flag|New Zealand}} || ۱۷٬۰۱۰٬۵۰۰
|-
| {{flag|United Kingdom}} || ۱۳٬۹۶۰٬۰۰۰
|-
| {{flag|Turkey}} || ۱۲٬۴۸۰٬۱۰۰
|-
|جهان||۵۹۹٬۴۳۸٬۰۰۳
|}
{| class="wikitable" style="float:right;margin-left:1.2em"
|+ده کشور تولیدکنندهٔ اصلی شیر گاومیش در سال ۲۰۱۰<ref>[http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor Livestock Production statistics] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20110726050603/http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor |date=۲۶ ژوئیه ۲۰۱۱ }}, FAOSTAT, Food And Agricultural Organization of the United Nations. faostat.fao.org. Retrieved on 1 August 2012.</ref>
!کشور!!تولید{{سخ}}(تُن)
|-
| {{flag|India}} || ۶۲٬۴۰۰٬۰۰۰
|-
| {{flag|Pakistan}} || ۲۲٬۲۷۹٬۰۰۰
|-
| {{flag|China}} || ۳٬۱۰۰٬۰۰۰
|-
| {{flag|Egypt}} || ۲٬۷۲۵٬۰۰۰
|-
| {{flag|Nepal}} || ۱٬۰۶۶٬۸۷۰
|-
| {{flag|Iran}} || ۲۷۹٬۸۰۰
|-
| {{flag|Myanmar}} || ۲۴۸٬۴۰۰
|-
| {{flag|Italy}} || ۲۱۰٬۲۰۰
|-
| {{flag|Sri Lanka}} || ۴۶٬۹۹۰
|-
| {{flag|Bangladesh}} || ۳۶٬۰۰۰
|-
|جهان|| ۹۲٬۵۱۷٬۲۱۷
|}
[[پرونده:Milk-production-tonnes.png|بندانگشتی|234x234پیکسل|نقشه جهانی تولید شیر بر حسب تن. (۲۰۱۸)<ref name=":0"/>]]
میانگین تولید شیر سالانهٔ جهان در سال‌های ۲۰۰۶ تا ۲۰۰۹ حدود ۶۳۵ میلیون تُن بوده‌است. بیشترین شیر در جهان از گاو گرفته می‌شود. سالانه ۵۴۲ میلیون تن شیر گاو در جهان تولید می‌شود که حدود ۸۵ درصد شیر تولیدشده در سراسر جهان را تشکیل می‌دهد. به‌جز [[جنوب آسیا]] ([[شبه‌قاره هند]] و مناطق همجوار) که تنها ۴۴ درصد کل شیر تولیدی‌شان را از گاو می‌دوشند، در تمام مناطق دیگرِ جهان شیر گاو بیش از ۸۰ درصد کل شیر تولیدشده را تشکیل می‌دهد.

گاومیش تنها حیوان دیگری است که رقم قابل توجهی از تولید شیر در سطح جهانی را به خود اختصاص داده‌است. ۱۱ درصد شیر جهان از گاومیش گرفته می‌شود که این رقم در کشورهای در حال توسعه ۲۳ درصد است. شیر بز ۳٫۴ درصد، گوسفند ۱٫۴ درصد و شتر تنها ۰٫۲ درصد از کل شیر تولید شده در جهان را تشکیل می‌دهند. در جنوب آسیا گاومیش مهم‌ترین منبع تأمین شیر است و ۵۱ درصد کل تولید شیر به این حیوان اختصاص دارد. در شرق و [[جنوب شرقی آسیا]] هم به ویژه [[چین]] که ۷٫۴ درصد از کل شیر از گاومیش گرفته می‌شود و در [[خاورمیانه]] و [[شمال آفریقا]] این رقم ۶٫۸ درصد است.

شیر بز در سطح جهانی تنها ۲٫۱ درصد از کل شیر را تشکیل می‌دهد اما در کشورهای جنوب [[صحرای بزرگ آفریقا|صحرای آفریقا]] که این رقم به ده درصد می‌رسد و همین‌طور در بخش‌های از جنوب و شرق و [[جنوب شرق آسیا]] تولید شیر بز میزان قابل توجهی دارد. شیر گوسفند در خاورمیانه و شمال آفریقا ۸٫۴ درصد از کل شیر تولیدی را تشکیل می‌دهد. در جنوب [[صحرای آفریقا]] هم این رقم ۴٫۸ درصد و در شرق و جنوب [[شرق آسیا]] ۲٫۸ درصد است.

شیر شتر تنها در کشورهای جنوب صحرای آفریقا مقدار قابل ملاحظه‌ای معادل ۴٫۸ درصد دارد و در خاورمیانه و شمال آفریقا هم در مقدار کمتری تولید می‌شود. این در حالی است که در [[کشورهای صنعتی]] و سوسیالیستی سابق بیش از ۹۸ درصد و در [[آمریکای لاتین]] بیش از ۹۹ درصد از کل تولید شیر به شیر گاو اختصاص دارد.<ref>Gerosa and Skoet (2012).[http://www.fao.org/docrep/015/an450e/an450e00.pdf "Milk availability – Trends in production and demand and medium-term outlook"]. FAO, United Nations.</ref>

در روسیه و سوئد از شیر [[گوزن شمالی]] هم استفاده می‌شود. شیر [[اسب]] و [[خر|الاغ]] هم در برخی نقاط جهان، البته در مقدار بسیار ناچیز، استفاده می‌شود.
{{-}}
شیر خوردنی به دو روش UHT , ESL تولید و بسته‌بندی می‌شوند:
روش UHT به صورت فرا دما بوده و روش معقول کارخانجات می‌باشد.
روش ESL به ماندگاری طولانی‌تر و افت کمت کیفیت منتهی می‌شود ولی حدود ۵ درصد ویتامین‌های کمتری دارد.

=== اقتصاد شیر در ایران ===
بنابه گزارشی در [[شهریور ماه]] ۱۳۹۳ اعلام‌شد، شیر در [[ایران]]، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد، با توجه به اینکه تولید شیر خام ایران ۸ میلیون تن بوده‌است، (البته آمارهای مختلفی در این زمینه وجود دارد)، می‌توان گفت، با قیمت لیتری یک‌هزار و ۵۰۰ تومان، گردش مالی ۲۴ هزار میلیارد تومانی دارد و حدود ۱۲ درصد ارزش نفت صادرات سالانه ایران است. ارزش فرصت‌های شغلی این صنعت بالغ بر ۱۰۰ هزار میلیارد تومان است و ۹۵ درصد، سرمایه‌گذاری در این بخش نیز توسط [[بخش خصوصی]] انجام شده‌است. صنایع لبنی ایران در دو سال گذشتهٔ پیش از این گزارش، بالاترین [[صادرات]] را داشته‌است، و در دو سال اخیر به صادرات ۷۰۰ میلیون دلاری رسیده‌بود.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=اخبار - گردش مالی 24 هزار میلیارد تومانی شیر در کشور/حذف تولیدات لبنی ایران از بازار عراق به دلیل موضوع پالم|وبگاه=پایگاه اطلاع‌رسانی صنایع غذایی و کشاورزی ایران|تاریخ=2014-08-31|سال=2014|پیوند=http://www.foodpress.ir/Post.aspx?Id=dd33fbde0d7046cf90737097fc582f13&Title=گردش%20مالی%2024%20هزار%20میلیارد%20تومانی%20شیر%20در%20کشور/حذف%20تولیدات%20لبنی%20ایران%20از%20بازار%20عراق%20به%20دلیل%20موضوع%20پالم|کد زبان=fa|تاریخ بازبینی=2014-08-31}}</ref>

== ارزش غذایی ==
{{ارزش غذایی غذاهای رایج}}
[[پرونده:Goat family.jpg|بندانگشتی|یک خانواده بز]]
[[پرونده:Milk production and consumption.svg|بندانگشتی|نقشه مصرف و تولیدِ شیر. قرمز: مازادِ تولید، سبز: متعادل، آبی: کم]]
{| class="wikitable" style="text-align:center"
|+ارزش غذایی شیر به ازای ۱۰۰ گرم<ref>{{یادکرد وب |url=http://www.northwalesbuffalo.co.uk/milk_analysis.htm |title=McCane, Widdowson, Scherz, Kloos. |accessdate=۶ ژوئیه ۲۰۰۷ |archiveurl=https://web.archive.org/web/20070929071651/http://www.northwalesbuffalo.co.uk/milk_analysis.htm |archivedate=۲۹ سپتامبر ۲۰۰۷ |dead-url=yes}}</ref>
|-
! ترکیبات
! واحد
! [[گاو]]
! [[بز]]
! [[گوسفند]]
! [[گاومیش]]
|-
| [[آب]]
| گرم
| ۸۷٫۸
| ۸۸٫۹
| ۸۳٫۰
| ۸۱٫۱
|-
| [[پروتئین]]
| گرم
| ۳٫۲
| ۳٫۱
| ۵٫۴
| ۴٫۵
|-
| [[چربی]]
| گرم
| ۳٫۹
| ۳٫۵
| ۶٫۰
| ۸٫۰
|-
| [[کربوهیدرات]]
| گرم
| ۴٫۸
| ۴٫۴
| ۵٫۱
| ۴٫۹
|-
| [[انرژی]]
| کیلو کالری
| ۶۶
| ۶۰
| ۹۵
| ۱۱۰
|-
| ویتامین D
| کیلو ژول
| ۲۷۵
| ۲۵۳
| ۰
| ۴۶۳
|-
|[[لاکتوز]] (گونه‌ای قند)
| گرم
| ۴٫۸
| ۴٫۴
| ۵٫۱
| ۴٫۹
|-
| [[اسیدهای چرب]]:
|-
| اشباع‌شده
| گرم
| ۲٫۴
| ۲٫۳
| ۳٫۸
| ۴٫۲
|-
| اشباع‌نشده تک‌زنجیره‌ای
| گرم
| ۱٫۱
| ۰٫۸
| ۱٫۵
| ۱٫۷
|-
| اشباع‌نشده چند زنجیره‌ای
| گرم
| ۰٫۱
| ۰٫۱
| ۰٫۳
| ۰٫۲
|-
| [[کلسترول]]
| میلی‌گرم
| ۱۴
| ۱۰
| ۱۱
| ۸
|-
| [[کلسیم]]
| واحد
| ۱۲۰
| ۱۰۰
| ۱۷۰
| ۱۹۵
|}

== پانویس ==
{{پانویس|۲}}

[[رده:شیر نوشیدنی]]
[[رده:شیر]]
[[رده:فراورده‌های جانوری]]
[[رده:لبنیات]]
[[رده:مواد مربوط به آیین هندو]]
[[رده:نوشیدنی‌های غیرالکلی|شیر]]
[[رده:ویکی‌سازی رباتیک]]