در حال ویرایش قهوه یزدی

{{شرح مختصر|قهوه یزدی، شیوه سنتی طبخ قهوه در یزد}}

'''قهوه یزدی''' که در شهر [[یزد]] به '''قهوه روضه‌ای''' یا '''قهوه عزاداری''' نیز مشهور است، [[قهوه|قهوه‌ای]] است که دست‌کم از زمان [[ایران قاجاری|قاجار]]، در [[محرم (ماه)|ماه محرم]]، در شهر یزد تهیه و به [[سوگواری|عزاداران]] تعارف می‌شود.

این قهوه که شیوه تهیه آن مختص شهر یزد است، در خانواده قهوه‌هایی است که از دیرباز در منطقه [[خاورمیانه]] و [[خاور نزدیک]]، همچون [[قهوه ترک|قهوه تُرک]]، [[قهوه ارمنی]] و [[قهوه عربی]]، تهیه می‌شده است.

قهوه یزدی در تیر ماه سال ۱۳۹۸ در اجلاس سراسری [[میراث فرهنگی ناملموس در ایران|میراث فرهنگی ناملموسِ]] ایران  به ثبت ملی رسید.<ref>{{یادکرد خبر |عنوان=شیوه تهیه قهوه یزدی در مسیر ثبت آثار ناملموس کشور |نشانی=http://www.iribnews.ir/fa/news/2461828/شیوه-تهیه-قهوه-یزدی-در-مسیر-ثبت-آثار-ناملموس-کشور |تاریخ بازبینی= ۳ فوریه ۲۰۲۰ |خبرگزاری=خبرگزاری صداوسیما |تاریخ=۶ تیر ۱۳۹۸}}</ref><ref>{{یادکرد خبر |عنوان=طعمی ٤٠٠ ساله که ماندگار شد/ استفاده از ظرفیت بالای میراث معنوی یزد |نشانی=https://www.yjc.ir/fa/news/6998541/طعمی-٤٠٠-ساله-که-ماندگار-شد-استفاده-از-ظرفیت-بالای-میراث-معنوی-یزد |تاریخ بازبینی= ۳ فوریه ۲۰۲۰ |خبرگزاری=باشگاه خبرنگاران جوان |تاریخ=۲۱ تیر ۱۳۹۸}}</ref>

== پیشینه ==
[[قهوه]] راه خود را از زادگاه خود،[[اتیوپی]]، به [[شبه‌جزیره عربستان]]، [[یمن]]، و سپس [[ایران]] و دیگر کشورهای همسایه باز کرد. روش تهیه قهوه در کشورهای عربی به این صورت بود که دانه‌های قهوه را با ادویه‌های مختلف از جمله [[زنجبیل]]، [[دارچین]] و [[هل]] بوداده می‌کردند و آن را بدون افزودن [[شکر]]، به‌صورت تلخ می‌نوشیدند. در ایران نیز، بنا به سلیقه و ذائقه ایرانی، قهوه در مناطق مختلف به شیوه‌های مشابه اما با افزودنی‌های دیگری تهیه می‌شده است. در [[دانشنامه ایرانیکا]] آمده است که نخستین باری که نام قهوه در یک سند ایرانی آمده است، در رسالات عمادالدین محمود بن مسعود شیرازی (۹۱۵ خورشیدی، ۱۵۳۷ میلادی)، پزشک ایرانی، بوده است.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=Welcome to Encyclopaedia Iranica|نشانی=https://iranicaonline.org/|وبگاه=iranicaonline.org|بازبینی=2024-07-24|کد زبان=en-US|نام=Encyclopaedia Iranica|نام خانوادگی=Foundation}}</ref> از آنجایی که بنا به اسناد دربار [[امپراتوری عثمانی|عثمانی]]، قهوه در امپراطوری عثمانی نیز در همین حدود تاریخی معرفی و تهیه شده است، این تاریخ در مورد ایران نیز می‌تواند معتبر باشد.

تعارف قهوه در مراسم ترحیم و عزاداری، از گذشته در خاورمیانه و خاور نزدیک معمول بوده است و در ایران به آن '''قهوه ترحیم'''<ref name=":0" /> می‌گفتند. تهیه قهوه ترحیم و دم کردن آن در ایران، بسیار شبیه به تهیه [[قهوه ترک]] است، با این تفاوت که به آن اندکی [[گلاب]] و [[نبات]] نیز هنگام طبخ اضافه می‌شده است.

اما '''قهوه یزدی'''، که شیوه تهیه آن مختص این شهر و طعم آن با ذائقه سفره<ref>دستپخت، به [[زبان فرانسوی]]: cuisine </ref> یزدی، در طی سده‌های گذشته شکل گرفته است، آنرا نسبت به سایر قهوه‌های تهیه شده در این منطقه شاخص می‌کند.

سید محمود نجفیان، پژوهشگر تاریخ یزد، پیشینه توزیع قهوه در مراسمات را به [[زردشتیان ایران|زردشتیان]] یزد نسبت می‌دهد. او معتقد است که همچنان که واژه '''پُرسه'''، به معنی مجلس ترحیم، از زردشتیان به دایره واژگانی مسلمانان یزد وارد شده است، برخی از مناسک نیز، همچون تعارف قهوه نیز از سنت‌های زردشتی بوده است که وارد فرهنگ عزاداری مسلمانان شهر یزد شده است.<ref>مستند قهوه یزدی، کارگردان رضا بذرافشان، تهیه شده در شبکه استانی یزد، پخش از شبکه چهارم سیما، ۱۳۹۸</ref>

در روایت‌های سینه به سینه و شفاهی، این قهوه قدمتی دیرین دارد و از دوران صفویه توزیع آن در مراسم [[محرم در ایران|محرم]]، اما نخستین سند مکتوب آن متعلق است به وقف‌نامه [[خانه امام حسینی]] یزد که در سال ۱۲۴۸ ه.ق. (برابر با ۱۲۱۱ خورشیدی و ۱۸۳۲ میلادی) تنظیم شده است.

هرچند امروزه در شهر یزد، این قهوه در [[تکیه (مکان مذهبی)|تکایا]] و [[حسینیه|حسینیه‌های]] متعددی تعارف می‌شود، اما قهوه‌ای که در [[خانه امام حسینی]] توزیع می‌گردد، بی وقفه و با همان شیوه‌ای که در دو سده گذشته و از زمان قاجار طبخ می‌شده، ساخته و میان عزاداران پخش می‌شود و از این رو، معیارِ '''قهوه یزدی''' همان است که در این خانه تهیه می‌شود.

این قهوه که گاه به همراه [[کیک یزدی]] تعارف می‌شود، حتما توسط یکی از خادمین و با [[وضو]] توزیع می‌شود.

در تهیه این قهوه، که طول مدت پخت آن به حدود پنج‌شش ساعت می‌رسد، علاوه بر قهوه بوداده شده، از [[هل|هِل]]، [[نبات]] و [[گلاب]] نیز استفاده می‌شود.

قهوه یزدی در تیر ماه سال ۱۳۹۸ در اجلاس سراسری [[میراث فرهنگی ناملموس در ایران|میراث فرهنگی ناملموسِ]] کشور به ثبت ملی رسید.

== ثبت در میراث ناملموس ایران ==
قهوه یزدی در تیر ماه سال ۱۳۹۸ در اجلاس سراسری  [[میراث فرهنگی ناملموس در ایران|میراث فرهنگی ناملموسِ]] ایران به ثبت ملی رسید. ‌''سید مصطفی فاطمی''، مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری یزد دراین‌باره چنین اظهار کرد:

''این [[نوشیدنی]] در طی چند قرنی که وارد ایران و یزد شده با تغییراتی که در مراحل تهیه آن رخ داد، تبدیل به عنصری جدا نشدنی و شاخص در مراسم‌ مذهبی این شهر شده است.''

محمدحسین صالحی، مسئول ثبت میراث ناملموس اداره کل میراث فرهنگی یزد نیز در این زمینه گفت:

''با توجه به اسناد و مدارک شفاهی که از زمان تولید قهوه یزدی در خانواده یزدی موجود است، قدمت تولید این نوع از قهوه به دوره قاجار می‌رسد. قهوه یزدی به‌دلیل نوع پخت طولانی و مواد اولیه مصرفی با طبع یزدی‌ها سازگار است و استفاده آن در مراسم سوم درگذشتگان در طول سالیان دراز به‌شکل یک سنت درآمده و بخشی از فرهنگ مردم یزد محسوب می‌شود.''

طی نشست‌هایی که در جلسه شورای عالی ثبت میراث ناملموس کشور  در تیرماه ۱۳۹۸ در شهر اردبیل برگزار شد، این قهوه به عنوان میراث ناملموس کشور، در تاریخ ۴  تیرماه ۱۳۹۸، با شماره ۱۸۹۳  به ثبت ملی رسید.<ref>{{یادکرد وب|عنوان=ثبت " شیوه تهیه قهوه یزدی" در فهرست آثار ناملموس کشور|نشانی=https://portal.yazdcity.ir/%D8%AB%D8%A8%D8%AA-%D8%B4%DB%8C%D9%88%D9%87-%D8%AA%D9%87%DB%8C%D9%87-%D9%82%D9%87%D9%88%D9%87-%DB%8C%D8%B2%D8%AF%DB%8C-%D8%AF%D8%B1-%D9%81%D9%87%D8%B1%D8%B3%D8%AA-%D8%A2%D8%AB%D8%A7%D8%B1-%D9%86/|وبگاه=اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی استان یزد|تاریخ=2019-06-27|بازبینی=2024-07-24|کد زبان=fa-IR|نام=روابط|نام خانوادگی=عمومی}}</ref><ref>{{یادکرد وب|عنوان=تاریخچه و اهمیت ثبت ملی «قهوه یزدی» در کتابخانه و موزه وزیری یزد روایت شد|نشانی=https://library.razavi.ir/fa/350663/%D8%AA%D8%A7%D8%B1%DB%8C%D8%AE%DA%86%D9%87-%D9%88-%D8%A7%D9%87%D9%85%DB%8C%D8%AA-%D8%AB%D8%A8%D8%AA-%D9%85%D9%84%DB%8C-%C2%AB%D9%82%D9%87%D9%88%D9%87-%DB%8C%D8%B2%D8%AF%DB%8C%C2%BB-%D8%AF%D8%B1-%DA%A9%D8%AA%D8%A7%D8%A8%D8%AE%D8%A7%D9%86%D9%87-%D9%88-%D9%85%D9%88%D8%B2%D9%87-%D9%88%D8%B2%DB%8C%D8%B1%DB%8C-%DB%8C%D8%B2%D8%AF-%D8%B1%D9%88%D8%A7%DB%8C%D8%AA-%D8%B4%D8%AF|وبگاه=سازمان کتابخانه ها، موزه ها و مرکز اسناد آستان قدس رضوی|بازبینی=2024-07-24|کد زبان=fa}}</ref>

== شیوه تهیه ==
بر اساس دستوری که قهوه‌پزان خانه امام حسینی نزدیک به دو قرن است که رعایت می‌کنند، شیوه معیار برای طبخ این قهوه آن چیزی است که در خانه امام حسینی تهیه می‌شود و به این شرح است:

برای تهیه قهوه یزدی، بصورت سنتی، قهوه را با '''آسیاب سنگی'''، آسیاب کرده و سپس آنرا تفت می‌دهند. سپس با توجه به حجمی که قرار است قهوه تهیه شود، آنرا در '''دیگ مسی'''، در آب حل کرده و روی آتشِ تند به جوش می‌آورند. در این مدت که قهوه چندین ساعت جوش (چهار تا شش ساعت) می‌زند، باید بطور مداوم همزده شود تا سرریز نکند.

پس از پخت، قهوه زغال گداخته شده داخل آن انداخته شده و سپس با پارچه حریر صاف می‌شود تا ناخالصی‌ها و پسماند قهوه از مایع بدست آمده جدا شود.

سپس به آن شکر اضافه شده و مجددا به پخت ادامه می‌دهند تا قهوه جا بیافتد و به غلظت مورد نظر برسد؛ کمی پیش از توزیع قهوه به میهمانان و عزاداران به آن گلاب و هلِ ساییده شده اضافه می‌شود.

این قهوه را با قوری‌های مسی و در فنجان یا استکان‌های کوچک، همانند فنجانِ قهوه ترک، و گاه به همراه کیک یزدی تعارف می‌کنند..<ref name=":0">{{یادکرد کتاب|عنوان=کتاب مستطاب آشپزی؛ از سیرتاپیاز|نام=نجف|نام خانوادگی=دریابندری|پیوند نویسنده=نجف دریابندری|ناشر=کارنامه|شابک=9789644310126}}</ref><ref>{{یادکرد خبر |نام خانوادگی۱=دانشی |نام۱=کبری |عنوان=شیرین کامی قهوه تلخ با طعم یزدی |نشانی=https://www.irna.ir/news/83476927/شیرین-کامی-قهوه-تلخ-با-طعم-یزدی |تاریخ بازبینی= ۳ فوریه ۲۰۲۰ |خبرگزاری=ایرنا |تاریخ=۲۶ شهریور ۱۳۹۸}}</ref>

== پانویس ==
{{پانویس}}

== پیوند به بیرون ==
* [https://www.fardanews.com/fa/news/954674/تصاویر-طرز-تهیه-قهوه-یزدی تصاویر: طرز تهیه قهوه یزدی]
[[رده:آشپزی ایرانی]]
[[رده:آماده‌سازی قهوه]]
[[رده:سوغات یزد]]
[[رده:قهوه]]
[[رده:میراث فرهنگی ایران]]
[[رده:یزد]]
[[رده:نیازمند ترجمه]]
[[رده:میراث فرهنگی ناملموس در ایران]]